＠ＪＰ。有關農、食、育兒的個人手札。

知道「手前味噌（てまえみそ、temaemiso）」的意思嗎？

其實這是自吹自贊的意思，例如諺語百科的例句：

「 相変わらず手前みそ並べなれ、聞いていてうんざりする」

（老漢老提當年勇，聽著聽著覺得超煩的）

這句諺語的由來，是因為從前的日本，家家戶戶都會自己做味增，每個家庭都有自己的味道，當客人來訪的時候，就會很自滿的說：「怎麼樣啊咱家味增很讚吧？」現在則用在表示自己不是想要自誇的謙遜用法，例如提意見的時候說「手前みそな話ですが〜」（這番話可能僭越了，但我認為～）感覺比較不會惹人厭。

好啦，今天不是日語教室，而是我們前陣子做了今年第一批貨真價實的「手前味增」喲！

在哇答家，每年五月會釀製新的味增，放進桶子封存，熟成兩年之後打開食用。我們現在每天用的味增就是兩年前做的。

今年開始因為多了勳醬，達醬，還有我，所以材料的大豆和米麴比去年多了一倍以上，「今年大豆和麴各訂了六公斤！」那米說。

關於手前味增的製作方法，可以參考這首歌：<手前みそのうた>（手前味增的歌）

 這ＭＶ於2013年的一月在ＮＨＫ的節目<<今日的料理>>中播出，

是在2011年，由山梨縣的五味醬油的第六代傳人五味仁先生跟「連結人與地域的地營業公司」合同會社的設計師小倉先生，還有歌手森ゆに一起創作出來的。

「在家做味增明明就很簡單，可是人們好像很容易覺得很難耶。」

「試著做做看之後，會覺得很簡單，但是可能說明起來不太容易。」

「能不能透過什麼有趣的想法，讓小孩子也能夠立刻了解呢？」

於是，簡單，易懂，好記的手前味增的歌＋動畫就誕生了。

平常煮飯或切菜的時候，達醬，哇答他們時不時會哼上一兩句「味噌、味噌、手前味噌〜」

因為他們平常都是唱昭和年代的歌，害我以為這首歌已經很老了，沒想到這麼年輕。

現在的家庭已經很少自製味增了，所以日本各地有許多推廣自製味增的活動跟計劃興起，對孩子們的飲食教育來說是非常好的事。

我另外還想到住在東京的年輕朋友，九州出身，二十五上下的保羅和他的女友小岩。

保羅想弄share house。跟單純的雅房分租不同，而是希望能真正的分享，可以一起吃飯，共同分擔家務，最好還有空間能辦活動。

如果這些住在一起的人能夠一起做味增，share miso--感覺頂不錯的。

手前味增的歌詞：「うちの数だけ、みその味（有多少家庭就有多少味增的味道）」

離鄉背井的年輕人，常常是最遠離真食物的一群。有的是沒有意識，更多的是毫無選擇的不得不。

「人の集まりだけ、みその味（有人聚集就有味增的味道）」像我們，也是聚集在哇答家的一群呢。

味增的種類，依材料的不同大概分為三種：米味增，麥味增，豆味增。

米味增的材料為大豆，米麴，鹽，佔了生產量的八成。米麴比例高的顏色淡白，為甘味增，有名的如西京味增，米麴比例低的顏色偏紅，為辛味增，如仙台味增。

麥味增的材料為大豆，麥麴，鹽，以前為農家做來自家使用，又稱為「田舎味噌」。

豆味增則是在蒸好的大豆中加上麴菌和鹽，再經長期熟成。味道濃厚，多半分布於愛知，岐阜、三重。

東日本以米味增為主，西日本則三者皆有。但是因為各地域的差異，味增的口味也不一樣，所以各地的味增常常會冠上地名。例如長野縣就會稱為「信州味增」。

順帶一提，長野縣是全日本味增生產量最高的地方，占了約45%左右。

哇答家的味增材料都是來自自然農法研究中心，比例為：大豆：米麴：鹽＝1:1:0.5。今天我們準備了各1.8公斤的大豆和米麴，還有900克的鹽，再加上去年做的味增作為「引子」，可以讓初期的發酵順利進行。

每年的比例略有不同。那米說，去年的味增米麴多放了點，發酵有點太快，他們喜歡慢慢發酵的味增，比較有餘韻。

在京都常常使用的白味增，則因為米麴多，所以發酵時間短，幾個月就可以食用。

一般做味增的時節通常會選在氣溫低的時候，如初春時節，日文叫「寒仕込み」。如此可以抑制雜菌的繁殖，像夏天就不適合做味增。我們住在松本盆地的盆沿部分，海拔高度700多公尺，夏天據說也不太熱，到五月都還需要穿長袖，沒有這方面的問題。

ok，終於要來做我們的手前味增了！

需要準備的器具有：壓力鍋，大鋼盆，食物處理機（或其他可以將大豆磨碎的器具），漬物用的桶子和能套住它的乾淨大塑膠袋（日本有賣專用的。）

1.首先，將大豆洗淨後浸泡。

浸泡半天後，開始出現許多泡泡，這時候要趕快來煮大豆了，不然會發臭。

2.接著用壓力鍋開始煮大豆。

我們是用煮的，當然也有用蒸的。

據說赤味增的大豆是用蒸的，使得大豆的蛋白質分解變成氨基酸，與糖產生反應，就變成赤褐色。白味增則是用煮的，煮的時候糖分會流入熱湯中，抑制變色反應，另外熟成時間也短，所以仍然是淺淺的大豆原色。

手前味增，沒那麼多講究，就是照著自己喜歡也方便的做法來做，自己吃的開心，覺得好吃就好哩。

3.煮的時候可以來混合米麴和鹽。這個步驟在日文中叫做「塩切り」。要混合的非常均勻才行！

4.大豆煮好後，用食物處理機絞碎。

如果有好的研磨機或處理機，可以把大豆磨得毫無顆粒，柔棉光滑，但我覺得留點豆子的口感也不錯。

5.把磨碎的大豆，混合好的米麴和鹽混合在一起，再加上去年的味增（一點點就好，約100克左右）

6.一邊攪拌混合，一邊加入煮大豆的熱湯來調整硬度。這個湯，通常在日文裡面是「大豆の煮汁」，但在做味增的時候呢，長野這邊會叫這個湯做「あめ（ame）」

我問那米，為何叫做あめ呢？她也不知道。猜想是因為糖份都跑到這個湯裡面，很甜，所以叫它あめ（飴）？

調整好硬度，剩下來的湯汁也不要丟掉，拿來當火鍋的湯底，或拿來做味增湯的高湯，都超級美味

混合好了之後長這樣

還看得見米麴的顆粒。

8.最後的步驟，是小孩子都很愛的步驟：把味增搓成一個個的團子，然後用力的把它丟進桶子裏！

味增糰子

然後用力的把它丟進去！味增糰子會自己攤平。

將味增全部丟進去之後，將塑膠袋密封。全部完成之後，通常會在表面輕輕洒上一層鹽，但這次做的分量只有三分之一（因為鍋子不夠大），所以就這樣放著。

五月初做了這第一批味增，眼看現在中旬，田間作業漸漸變多，16號又要開始蓋番茄用的溫室了，什麼時候才有時間做第二批呢？